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La Chanterelle commune (ou girolle)

La Chanterelle commune est probablement parmi les champignons les plus connus. Sa présence en abondance sur plusieurs continents et ses qualités gustatives l'ont rendue célèbre.

Très commune, on la trouve en colonie ou en petits groupes de juin à novembre.

Son nom scientifique, Cantharellus cibarius, signifie "coupelle de nourriture" ou encore "petite coupe comestible".

Ainsi la Chanterelle commune possède plusieurs noms vernaculaires dont l’un, respectant parfaitement le nom scientifique, est tout simplement "Chanterelle comestible". On l'appelle parfois à tort la "Chanterelle ciboire", probablement à cause de la ressemblance entre le mot "ciboire" et l'épithète latine "cibarius". Mais le plus utilisé est certainement "girolle" dont l’étymologie - parfois contestée - serait apparentée au verbe "Girer" (dans le langage soutenu), qui veut dire tourner comme une roue et qui évoque le chapeau circulaire en forme de roue des chanterelles.

Chanterelle

Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

Classification de la Chanterelle commune

  • Règne : Fungi
  • Ni animal, ni végétal, il constitue le taxon regroupant les organismes appelés plus communément les champignons. En ancien français on utilisait couramment le mot "Fonges" pour désigner l'ensemble des champignons. Cet usage a disparu, mais les adjectifs fongique et fongible sont encore en usage.


  • Division : Basidiomycètes
  • Les spores se développent à l'extrémité de cellules spécialisées (les basides) et sont dispersées à maturité. Une baside est l'organe principal de reproduction des champignons basidiomycètes (Pour en savoir plus, cf. « Les champignons » dans La galerie des espèces du mois).


  • Classe : Homobasidiomycètes
  • Les homobasidiomycètes constituent le groupe le plus important des champignons basidiomycètes. Ils se caractérisent par des basides non cloisonnées, appelées homobasides, de forme clavée ou cylindrique.


  • Ordre : Cantharellales
  • Cet ordre regroupe les chanterelles, les hydnes, les clavaires et la fistuline.


  • Famille : Cantharellaceae
  • Chez les Cantharellacées, l’hyménium (ensemble des organes sporifères) est reparti sur de fausses lamelles sous le chapeau, appelées "replis". Cette famille compte deux genres : les Cantharellus et les Craterellus.


  • Genre : Cantharellus
  • C’est Jussieu qui a établi le genre Cantharellus et les caractères qui lui sont attribués. Le genre renferme une quarantaine d'espèces environ, presque toutes présentent en Europe.

Détermination

La Chanterelle commune est une des espèces parmi les plus faciles à reconnaître. Sa belle coloration jaune orangée, son hyménium plissé, sa grande taille et son odeur délicate et fruitée forment une combinaison de caractères qui permettent de l'identifier à coup sûr. Le chapeau de 3 à 12 cm, est d’abord sphérique, puis convexe et déprimé en coupe. Sa marge d’abord finement enroulée, devient irrégulièrement festonnée et très sinueuse. Il est charnu, souvent difforme ou paraissant parfois bosselé. Sec et glabre, il est de couleur jaune-orangé, mais pâlit avec l’âge.

Ce n’est pas un champignon à lamelles, mais à replis relativement épais, nettement décurrents, souvent ramifiés et inter-veinés. Ils sont de la même couleur que le chapeau.

Le pied est charnu, plein, fibreux et ferme. Il constitue le prolongement du chapeau. De couleur jaune, il est plus mince et plus clair à la base, puis s’élargit au sommet. Il peut parfois être soudé au pied d'un autre individu.

La Chanterelle commune dégage une délicate et agréable odeur fruitée, souvent comparée à celle de la mirabelle ou de l'abricot.

Enfin, sa chair est de couleur crème à jaune intense, blanchâtre à cœur.

JF MAGNE

Replis épais et décurrents de la Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

  JF MAGNE

Pied de la Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

Habitat

Elle apprécie les bois clairs de feuillus et de conifères ou les landes boisées à bouleaux. On la rencontre aussi sur les bords de chemins des forêts denses. Elle recherche souvent la mousse des talus et les pentes douces où ruisselle un peu d’eau en été. Le type de sol ne semble pas être un facteur important : acidophile, les sols sablonneux lui conviennent bien, mais on la rencontre aussi sur des terrains argileux plus compacts. Elle vit en symbiose avec les arbres et vue son abondance, on peut dire qu'elle prend une place importante dans les écosystèmes.

Suivant les hôtes qu'elle accompagne, la Chanterelle commune prend des formes différentes. Celle du chêne, de taille moyenne, apparait très colorée et très précocement ; celle du charme, grêle et souvent cespiteuse (groupé et touffe), est plus tardive ; celle du hêtre, plus grande et plus pâle ; celle du sapin, la plus tardive, à peine colorée est trapue et possède une saveur différente, probablement à cause de la résine du substrat.

Chanterelle

Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

Cueillette

La girolle est un excellent champignon régulièrement vendu sur les marchés. Très recherchée, elle est un des champignons forestiers les plus consommés.

Ce champignon prisé des amateurs se récolte à partir des premiers orages de juin, jusqu'en novembre. Cette espèce vient souvent en troupes, parfois en "ronds de sorcière", et reste plusieurs années fidèle aux mêmes stations. Aussi les "coins" à girolle sont-ils gardés jalousement par les amateurs !

La Chanterelle commune est une espèce à croissance lente. Elle a besoin de beaucoup de pluie pour se développer normalement. Selon la température et les taux d'humidité du sol et de l'air ambiant, on la trouvera de quelques jours à 2 semaines après des pluies orageuses.

Choisissez-la avec un chapeau et un pied très ferme, sans tâche, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche et veloutée au toucher et totalement exempte de viscosité.

jeune

Jeune specimen de Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

Si vous n'êtes pas un spécialiste, faites vérifier votre récolte par un initié ou même un pharmacien. Même si la Chanterelle commune est une espèce facile à reconnaître, les mycophages doivent quand même être prudents car elle peut être confondue avec quelques champignons du genre Clitocybe, assez semblables au premier coup d'œil, et dont certaines espèces sont vénéneuses. C’est le cas de Clitocybe olearia (Pleurote de l'olivier). Ce champignon très orangé présente toutefois de véritables lamelles serrées sous le chapeau ; il possède une odeur forte et désagréable et croît en touffes denses, ce qui n'est pas le cas de la girolle. On peut aussi confondre la Chanterelle commune avec la Fausse Chanterelle (Clitocybe aurantiaca), une espèce comestible médiocre, aux effets purgatifs notoires. Enfin, la Chanterelle améthyste (Cantharellus amethysteus) est plus petite. Son chapeau est couvert d’un duvet violet caractéristique. Elle pousse dans les bois montagneux de hêtres. Une règle de bon sens est de ne ramasser que les champignons que l'on connaît parfaitement et de laissez tous les autres.

Attention, les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain, même si le terrain n'est pas clôturé ou d’accès interdit par une pancarte. Il appartient donc à celui qui veut ramasser des champignons de s'assurer au préalable que la chose est tolérée sur le terrain où il compte ramasser les champignons.

La modération à bien meilleur goût ! Le respect de la nature doit être une règle évidente ainsi que le respect des champignons que l'on ramasse en ne détruisant pas le mycélium en creusant trop profond autour du champignon. Certains amateurs de champignons, particulièrement respectueux, nettoient même au couteau, les pieds et les chapeaux, en laissant sur place les parties abîmées ou la base du bulbe. Les autres champignons ne doivent pas être écrasés sous prétexte qu'ils ne sont pas comestibles ou inconnus.

Enfin, il est important de ne pas enfermer sa récolte dans un sac (en particulier un sac en plastique), les champignons comestibles peuvent s'oxyder et devenir toxiques.

chanterelle

Chanterelle commune au chapeau difforme et bosselé
Photo © J.F. Magne / Corif

Préparation…

La girolle se prête à de nombreuses préparations culinaires.

La Chanterelle commune est une espèce peu attaquée par les insectes, les limaces ou les larves. Il faut quand même garder l'œil ouvert.

Ne la lavez pas sous l'eau. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Pour la nettoyer, plusieurs écoles : certains la grattent avec la pointe d'un couteau, d'autres la brossent, d'autres encore l'essuient avec un linge humide.

Une manière très simple de cuisiner les girolles, tout en les mettant en valeur, est de les faire revenir longuement à la poêle à feux doux avec une noisette de beurre, accompagnées d'oignons et de persil. Un peu de sel relève le tout. Il est préférable de leur faire rendre leur eau avant d'y ajouter le beurre. On pourra ensuite l’incorporer à une simple omelette, ou la poser sur un lit de salade verte.

Les spécimens récoltés en bon état se conservent environ une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez les faire congeler après leur avoir fait rendre leur eau. Pour la dessiccation, elles doivent être coupées en tranches les plus minces possibles car elles se dessèchent très lentement. Il en va de même pour la réhydratation. On peut aussi en faire des conserves ou des marinades. Les petits exemplaires se conservent fort bien dans le vinaigre comme des cornichons, et peuvent être utilisés en condiment.

cueillette

Petite cueillette de Chanterelle commune
Photo © J.F. Magne / Corif

Bienfaits

La girolle fait partie des aliments les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g (sauf à ne pas contrôler l'ajout de matière grasse lors de la cuisson !). Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Alors n'hésitez pas à parcourir les bois à la découverte de la Chanterelle commune… Vous la trouverez peut-être, au tournant d'un chemin. Votre organisme en profitera tout autant que vos sens !