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Les Cèpes

Les cèpes sont des champignons qui font partie du genre des Bolets. Il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets, et les distinguer des champignons à lamelles. Chez les bolets, le chapeau porte et protège des milliers de petits tubes semblables à une éponge. Il existe cependant une centaine d’espèces de bolets, dont quatre sont des cèpes : le Cèpe de Bordeaux, le Cèpe d’été, le Cèpe bronzé, et le Cèpe des pins.

Classification des Cèpes

  • Règne : Fungi

  • Ni animal, ni végétal, il constitue le taxon regroupant les organismes appelés plus communément les champignons.

     

  • Division : Basidiomycètes

  • Les spores se développent à l'extrémité de cellules spécialisées (les basides) et sont dispersées à maturité. Une baside est l'organe principal de reproduction des champignons basidiomycètes (Pour en savoir plus, cf. « Les champignons » dans La galerie des espèces du mois).

     

  • Classe : Homobasidiomycètes

  • Les homobasidiomycètes constituent le groupe le plus important des champignons basidiomycètes. Ils se caractérisent par des basides non cloisonnées, appelées homobasides, de forme clavée ou cylindrique.

     

  • Ordre : Boletales

  • Cet ordre comprend essentiellement des familles de champignons à tubes.

     

  • Famille : Boletaceae

  • Cette famille comporte un nombre assez important de genres différentes dont les principaux sont : les Boletus, les Leccinum, les Suillus, les Xerocumus.

     

  • Genre : Boletus (ou Bolets)

  • Les bolets composent l'essentiel de la famille des Boletaceae dans lesquels l'hyménophore (surface portant les cellules fertiles) est séparable de la chair du chapeau. Chez les bolets, l'hyménophore est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores. Le genre Boletus est caractérisé par un chapeau sec et glabre, un pied (les mycologues parlent du stipe) volumineux et charnu, et des pores de petites dimensions. Les espèces du genre Bolet sont répandues dans les bois, surtout de feuillus, et dans les chemins forestiers. Toutes les espèces de bolets ne sont pas comestibles. Certaines sont même vénéneuses (comme le Bolet Satan, Boletus satanas) et d’autres, si elles ne sont pas toxiques, offrent un goût désagréable et amer.

Généralités

Parmi les bolets comestibles, quatre espèces, dites « nobles » sont très recherchées des amateurs et portent le nom de Cèpes.

Les Cèpes sont des espèces robustes qui ont tous une chair blanche, non bleuissante ou noircissante, c'est-à-dire qui ne changera pas de couleur à la cassure, à la coupe ou à la pression. Leurs pieds blancs, presque ronds chez les exemplaires jeunes, sont puissants, ventrus à obèses. Leurs pores (à l’extrémité des tubes) sont blancs, et jaunissent avec l’âge. Ils sont fins et réguliers tant que le champignon n’est pas rentré en phase de décomposition. Le revêtement du chapeau est glabre, ni fortement velouté, ni franchement visqueux. Sa couleur est le plus souvent brun noisette, mais elle varie selon les espèces et selon l'arbre auquel le champignon est associé.

En effet, les cèpes apprécient des conditions particulières. Ils se développent très bien sous les chênes, les châtaigniers car ils vivent en mycorhize (c'est-à-dire en symbiose) avec leurs racines. Le champignon forme un réseau souterrain qui entre en contact avec les racines des arbres pour former une structure d’échange : la mycorhize. Dans cette symbiose, le champignon transfère à la plante des minéraux (phosphore, nitrates, ammonium) et des acides aminés, tandis qu’il bénéficie d’un accès préférentiel aux sucres simples issus de la photosynthèse de l’arbre. Les épicéas et les sapins leurs conviennent aussi. Vous n'en trouverez toutefois pas sous des arbres jeunes : il leur faut des protecteurs de 10 à 15 ans au moins.

Nombreux sont les amateurs qui guettent les conditions climatiques permettant certaines années d'impressionnantes récoltes. Les cèpes poussent dans les forêts après des pluies abondantes suivant les été chauds et secs. Certaines espèces (le Cèpe bronzé et le Cèpe d’été) poussent cependant plus tôt en saison.

On les trouvera de préférence à la lisière des bois, sinon dans les bois clairs et ensoleillés, dans les clairières. Les Cèpes exigent de la lumière, une circulation d'air suffisante et peu de végétation concurrente.

Ayez du nez… c’est en effet, un excellent outil pour la recherche des champignons. Jeunes, les cèpes dégagent une odeur que certain qualifierons de « noisette ». En fin de cycle, une forte odeur, parfois désagréable, se dégage de leur décomposition.

Le Cèpe de Bordeaux (ou Cèpe du Périgord) – Boletus edulis

Cèpe de Bordeaux

Cèpe de Bordeaux
Photo © Alain Champagne

Noble parmi les nobles, le Cèpe de Bordeaux est très prisé car c'est un comestible de premier choix. Les halles parisiennes étaient autrefois fournies par les récoltants bordelais ; d'où son nom.

Excellent comestible, le Cèpe de Bordeaux est un champignon à tubes des forêts mixtes. Il se développe en association non stricte avec le chêne, le hêtre et l'épicéa.

Jeune, la forme du chapeau brun sera hémisphérique, puis étalée, mais toujours convexe. Vieux et gorgé d'eau, le chapeau se creuse. Il peut mesurer jusqu'à 25 cm, d'un beau marron se dégradant vers un fauve, plus clair en bordure. Une fine marginelle blanche est longtemps visible. Il est charnu et son revêtement peut parfois sembler lubrifié.

Son pied est robuste, ventru. Jeune, il est rond et donne au champignon une allure de bouchon de champagne. Il est blanc et parcouru de réticules sommitaux parfois peu visibles, blanchâtres sur fond pâle ou un peu marbré de roussâtre.

Si la saison est favorable, une première poussée de cette espèce peut apparaître en juin, mais l'automne reste sa meilleure période. On le rencontre aussi bien sur les sols siliceux que sur les sols calcaires fortement couverts d'humus. Son aire de répartition, très vaste, s'étend de l'Afrique du Nord à la Suède. C'est un champignon mycorhizique et, s'il vient seul, il n'est pas rare de lui trouver des voisins à proximité (certains parlent de cercles de sorcières).

À l'état adulte, la taille du Cèpe de Bordeaux peut être imposante, mais sa chair se révèle alors spongieuse et souvent parasitée par de petits vers.

Le Cèpe bronzé (ou Cèpe tête de nègre) – Boletus aereus

Cèpe bronzé

Cèpe bronzé
Photo © Alain Champagne / Corif

C'est une espèce voisine du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), mais elle s'en distingue par la couleur plus foncée du chapeau, d’un brun sombre à reflets bronzés, allant jusqu’au noir, et par son caractère plus méditerranéen. On peut cependant le confondre avec la forme sombre du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis fuscoruber).

Le Cèpe Bronzé recherche les endroits chauds et ensoleillés… on parle d’espèce thermophile. En région parisienne, il reste donc assez rare.

Il pousse en troupes parfois nombreuses sous les chênes ou sous les châtaigniers, dès la fin de l'été et en automne. Contrairement à des croyances répandues, il n'est pas lié aux conifères, et n'apparaît pas forcément sur des terres anciennement brûlées (allusion à la couleur du chapeau). Il affectionne les clairières ou les orées bien exposées (sud), et apparaît quand le sol s'est bien réchauffé. On le trouve souvent parmi les herbes desséchées par l'ardeur du soleil.

Jeune, le chapeau foncé a un aspect velouté et mat. Puis il se teinte de plusieurs nuances qui vont du brun roux au marron beige. Avec l'âge, sous l'action du soleil et du vent, il peut se décolorer et se craqueler. C'est à ce moment-là qu'il atteint sa dimension maximale, jusqu'à plus de 20 cm exceptionnellement. Le dessous du chapeau reste blanc crème pendant longtemps avant de jaunir. Le pied trapu à obèse, est entièrement réticulé de blanchâtre sur fond roux vif.

Le Cèpe d’été (ou Bolet réticulé) – Boletus aestivalis [= B. reticulatus]

Cèpe d'été

Cèpe d'été
Photo © Alain Champagne / Corif

Bien qu’un peu moins charnu, il est assez semblable au Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), mais comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus. Le cèpe d'été préfère les sols siliceux, acides, légers et bien drainés, pas trop humides, encore moins détrempés.

Son chapeau à cuticule mate, presque veloutée, mais jamais excessivement visqueuse, peut mesurer jusqu'à 22 centimètres de diamètre. Jeune, il est en forme de bouchon de champagne, puis il s’étale à maturité. Il est d'un brun très clair à brun foncé uniforme, non blanchâtre vers la marge. Par temps chaud, elle se craquelle sur toute sa surface, offrant le spectacle d'un quadrillage original.

Le pied jeune est ventru. A maturité, le pied s'élance et devient fusiforme, surtout quand il pousse dans l'herbe ou dans un épais tapis de feuilles. Celui-ci est entièrement réticulé d’un réseau blanchâtre sur fond roussâtre, d'où son nom de Bolet réticulé.

Sous le chapeau, les pores sont blancs, serrés et très fins dans leur jeunesse. Ils jaunissent, et enfin verdissent à maturité. La chair, ferme d'abord et rarement mangé par les vers, devient vite molle : sa longévité est d'autant plus courte que le temps est chaud et humide. Très parfumé, sa saveur est douce, voire un peu sucrée.

Le Cèpe des pins – Boletus pinophilus [= B. pinicola]

Cèpe des pins

Cèpe des pins
Photo © Alain Champagne / Corif

C’est une espèce associée aux conifères (pin sylvestre notamment).

Son chapeau, très charnu et épais, est d’un brun-rouge assez sombre. Sa cuticule est mate, ou lubrifié à aspect gouaché quand il est jeune.

Le pied est trapu, un peu ventru. Il est presque complètement couvert de réticules ou de stries brun rougeâtre pâles.

Les pores sont blanc crème ou souvent jaunâtres d’emblée. Il peut, de ce fait, être confondu avec Boletus frangrans (Bolet odorant) dont la comestibilité est discutable, et dont les pores bleuissent légèrement à la pression.

Cueillette

Les périodes de pousses peuvent varier selon les conditions climatiques, mais il est inutile d'essayer de trouver des cèpes au mois de février. Les poussent s’étalent généralement de juin à novembre.

Si vous n'êtes pas un spécialiste, faites vérifier votre récolte par un initié ou même un pharmacien. Aucun bolet n'est mortel, mais quelques-uns entraînent des troubles gastriques plus ou moins graves selon les individus : c'est le cas en particulier du Bolet Satan (Boletus satanas). Une règle de bon sens est de ne ramasser que les champignons que l'on connaît parfaitement et de laissez tous les autres.

Attention, les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain, même si le terrain n'est pas clôturé ou d’accès interdit par une pancarte. Il appartient donc à celui qui veut ramasser des champignons de s'assurer au préalable que la chose est tolérée sur le terrain où il compte ramasser les champignons.

Le respect de la nature doit être une règle évidente ainsi que le respect des champignons que l'on ramasse en ne détruisant pas le mycélium en creusant trop profond autour du champignon. Certain amateur de champignons, particulièrement respectueux, nettoient même au couteau, les pieds et les chapeaux, en laissant sur place les parties abîmées ou la base du bulbe. Les autres champignons ne doivent pas être écrasés sous prétexte qu'ils ne sont pas comestibles ou inconnus.

Enfin, il est important de ne pas enfermer sa récolte dans un sac (en particulier un sac en plastique), les champignons comestibles peuvent s'oxyder et devenir toxiques.

  panier

Photo © JF Magne / Corif

Astuce : Pour se défaire facilement des petits vers des cèpes, il suffit de retourner le champignon la tête au fond du panier (la tête en bas) dès la cueillette. Vous verrez les vers sortir et remonter vers le haut.



Dates indicatives de pousse des Cèpes :

Jan Fév Mars Avr Mai Juin Juil Aout Sept Oct Nov Dec
Cèpe de Bordeaux               X X X X  
Cèpe bronzé         X X X X X X    
Cèpe d'été           X X X X      
Cèpe des pins             X X X X X  

Préparation…

Le plus recherché des amateurs est sans conteste le Cèpe de Bordeaux. Nos trois autres cèpes n'ont toutefois rien à lui envier ! Moins souvent servis sur les tables parce que moins connus, ils sont très appréciés des connaisseurs. On les consomme frais, séchés, congelés après une pré-cuisson, ou stérilisés en bocaux.

Il ne faut jamais les laver à grandes eaux, les champignons sont de véritables éponges, ils se gorgeraient d'eau. Il faut juste couper les pieds terreux si besoin, et frotter avec un linge humide les chapeaux, ou bien avec une petite brosse. Puis on ôte, au couteau, les parties un peu abîmées.

Séparer chapeaux et pieds ; les nettoyer par brossage et couper la base dure des pieds. Trancher les chapeaux et les pieds en lamelles de 4 à 5 mm. Faire suer puis rissoler les chapeaux en les faisant sauter à feu vif dans un peu d’huile pendant 5 minutes. Incorporer ensuite une échalote et un petit quartier d’ail haché. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Assaisonner avec un peu de persil haché et terminer la cuisson à feu doux pendant 2 minutes.

Cette préparation classique, d'une réalisation facile, sera un accompagnement parfait pour une viande grillée, ou du confit de volaille. Le Cèpe de Bordeaux aime aussi particulièrement s’associer aux pommes de terres sautées, aux haricots verts. Une simple omelette aux cèpes est un délice de saveurs subtilement boisées.

Bon appétit !


Un grand merci à Alain Champagne pour ses photos de Cèpes
et à la Société de Photographie d’Histoire Naturelle (SPHN - 45, rue Buffon - 75005 Paris) http://sphn.free.fr