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Les Champignons

Un champignon, c'est quoi ?

Les études en biologie moléculaire semblent favorables à l'hypothèse selon laquelle les champignons forment un règne différent du règne végétal.
Même si les champignons possèdent un appareil végétatif comparable à celui des végétaux, contrairement à eux, ils sont dépourvus de chloroplastes (cellule contenant la chlorophylle). Ils sont donc incapables de fixer le dioxyde de carbone pour fabriquer les substances nécessaires à la croissance de leurs cellules.

Les champignons sont donc tributaires soit de matières organiques mortes, soit d'organismes vivants. On dit qu'ils sont hétérotrophes, comme l'est l'ensemble du règne animal, tandis que les plantes "vertes" sont dites autotrophes (capables de fabriquer leurs constituants carbonés par photosynthèse).

Qu'y a-t-il à la table du champignon ?

En revanche, comme tous les végétaux, les champignons se nourrissent par osmose (diffusion spontanée d'un composé chimique - souvent de l'eau - à travers une membrane cellulaire semi-perméable) : d'où l'importance des conditions d'humidité dans le développement des champignons.
Ceux qui se nourrissent de matières végétales ou animales mortes sont des saprophytes. Ils contribuent au maintien de l'équilibre biologique du milieu en dégradant la totalité des déchets organiques.
Ceux qui croissent sur des organismes vivants entretiennent :

  • soit une relation de partages équilibrés de substances, ce sont alors des symbiotes ;
  • soit une relation de dépendance à leurs hôtes, ce sont alors des parasites.

Le champignon : la partie immergée de l'iceberg

Les champignons sont divisés en 2 grands groupes : les champignons inférieurs (ou micromycètes) et les champignons supérieurs (ou macromycètes).
Chez les champignons supérieurs, le mycélium (long filament ramifié microscopique l'appareil végétatif) est cloisonné et persiste en terre après disparition de la partie fructifère (improprement appelé le champignon).
La plupart des champignons se reproduisent par des spores (en quelque sorte les graines).
Chez les champignons supérieurs, les spores sont portées dans des "sacs" appelés

  • asques chez les champignons ascomycètes (Truffe noire du Périgord)
  • basides chez les champignons basidiomycètes (Cèpe de Bordeaux).
Coupe

Coupe d'un champignon à lamelles © Jean-François Magne / Corif

 

Les lames ou les tubes des champignons basidiomycètes constituent la partie fertile. Elles sont généralement protégées par le chapeau.
En germant, une spore tombée au sol donne naissance au mycélium. Chez les symbiotes, le mycélium enveloppe les radicelles des végétaux dont il se nourrit et, en retour, leur fournit les composés azotés dont ils ont besoin. Cette association à bénéfice réciproque entre les racines d'une plante et le mycélium d'un champignon est appelée mycorhize. On trouvera dans cette catégorie la majorité des champignons forestiers.

Le cycle des basidiomycètes peut-être végétatif (asexué) ou sexué. Il est asexué quand les spores sont formées à partir des filaments mycéliens par simple multiplication cellulaire.
Il est sexué quand, à la suite d'une conjugaison complexe, les filaments mycéliens s'enchevêtrent, se serrant les uns contre les autres, pour former une masse compacte qui constituera la partie fructifère (le champignon au sens usuel du mot).

Vesse de Loup Hydne Corail Russule Charbonniere

Vesse-de-Loup Perlée
(Lycoperdon perlatum)

Hydne corallien
(Hericium caralloides)

Russule Charbonnière
(Russula cyanoxantha)

  • La Vesse-de-Loup Perlée est un champignon du sous-bois mixte qui apparaît en été et en automne. A maturité, les spores sont expulsées en petit nuage vers l'extérieur. De nombreuses espèces de vesses existent.
  • Champignon saprophyte, l'Hydne de Corail se rencontre dans tous les milieux forestiers sur les souches et les troncs morts. Les saprophytes jouent un rôle très important dans le cycle alimentaire de l'écosystème forestier.
  • Champignon à lamelles adnées, le chapeau de la Russule Charbonnière est d'abord convexe, puis forme une coupe avec l'âge, mais il est toujours déprimé en son centre.

Mais t'es qui toi ? - Identification des champignons

Attention, la difficulté de la détermination des champignons tient pour une large part à leur polymorphisme : un même champignon va pouvoir se présenter sous un aspect très différent selon les conditions météorologiques et selon son âge.
Par exemple, la forme du chapeau change avec l'âge : d'abord convexe, il s'étale et se creuse progressivement. Des espèces différentes peuvent aussi se ressembler, leurs déterminations passent par la différenciation de détails parfois non perceptibles d'emblée.
En mycologie, comme dans toutes les sciences naturalistes, pour identifier, il faut savoir quoi observer... et pour cela, l'observation de l'espèce doit être précise et nécessite l'utilisation de terme spécifique dont il vous faudra connaître la signification avant de vous lancer.
On parle de champignons à lamelles (ex. Amanite tue-mouche), à tubes (ex. Cèpe de Bordeaux), à alvéoles (ex. Morille ronde), à aiguillons (ex. Pied de mouton), ou encore à plis (ex. Chanterelle commune).
Le chapeau peut-être convexe, conique, mamelonné, déprimé, etc. avec une marge lisse, cannelée, ondulée, etc.
Le pied peut-être qualifié de grèle, obèse, bulbeux, renflé...

Mycologie ou cueillette pour la consommation sont des activités en expansion et la seule méthode fiable de détermination des champignons est l'utilisation de clefs, qui invitent à l'observation des caractères nécessaires et suffisants. De nombreux ouvrages illustrés décrivant l'espèce en détail et activités de pleine nature leurs sont consacrées aujourd'hui.

Le champignon et le mycophage

Ne boudons pas notre plaisir... le mycologue se révèle souvent être aussi un redoutable mycophage. Dernières douceurs de l'été et pluies : l'automne est par excellence la saison des champignons.
L'équipement pour la cueillette est des plus simples : un panier, un couteau, et un guide d'identification. On n'utilisera pas de sac plastique pour sa récolte. Ceux-ci peuvent favoriser des fermentations et des contaminations micro-organiques.
Il ne faut pas récolter abusivement les champignons. Même s'ils ne sont pas comestibles, ils jouent un rôle très important dans la nature. La détermination se fait sur le terrain et on ne récoltera que les champignons comestibles identifiés avec certitude. On laissera les spécimens les plus vieux : ils sont utiles à la reproduction, de même que les plus jeunes : pour éviter les confusions.

Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Jeune cepe Cepe mature Cepe vieux

Cèpe de Bordeaux jeune
au chapeau convexe hémisphérique

Cèpe de Bordeaux mâture
au chapeau convexe étalé

Cèpe de Bordeaux vieux
au chapeau creusé

Les halles parisiennes étaient autrefois fournies par les récoltants bordelais ; d'où son nom.
Excellent comestible, le Cèpe de Bordeaux est un champignon à tubes des forêts mixtes. Il se développe en association non stricte avec le chêne, le hêtre et l'épicéa. Jeune, la forme du chapeau brun sera hémisphérique, puis étalée, mais toujours convexe. Vieux et gorgé d'eau, le chapeau se creuse.
Le genre bolet comptant de nombreuses espèces, beaucoup de confusions sont possibles.